Schleifen hochwertiger Kochmesser

Was heißt Schleifen?

Schleifen ist ein Abtragen bzw. Bearbeiten von Oberflächen mit vielen harten Schleifkörnern. Diese Schleifkörner müssen deutlich härter als das zu schleifende Material sein und sollen eine scharfkantige Oberfläche haben (z.B. Siliziumkarbid). Grobe Körnungen haben einen hohen Abtrag, wobei man auch mehr Kraft einsetzen kann bzw. muss. Die erzeugte Oberfläche ist allerdings sehr rau und schartig. Je feiner die Körnung, desto feiner ist auch die erzielbare Oberfläche. Schleifkörner gibt es von ca. 2000 Mikrometer (2 mm) bis hinunter zu 0,1 Mikro- meter (0,0001mm). Wir finden sie in Schleifpapieren und -scheiben (Flex , usw.), sowie in ver- schiedensten Schleifsteinen, die dann unzählig viele Schleifkörner enthalten. Das härteste Schleifkorn ist aus Diamant und schleift selbst Keramikmesser.

Messerschleifen mit Japanischen Wassersteinen:

Vor Gebrauch den Stein ca. 10 Minuten (bis keine Blasen mehr aufsteigen) wässern. Wählen Sie je nach Zustand der Messerschneide den Stein mit der passenden Einstiegsschleifkörnung aus. Grobe Schleifarbeiten (bei Scharten in der Klinge oder wenn eine neue Schneide angeschliffen werden muss) brauchen grobes Schleifkorn von 60+/-30 µm mit hoher Abtragsgeschwindigkeit, also etwa einen 200er Stein. Wählen Sie beim nächsten Stein eine Schleifkörnung von ca. 20+/-10 µm (ca. 1000er). Zum Abziehen des Grates und zum Polieren wählen Sie eine Schleifkorngröße von 5+/-3 µm, also eine Mindestfeinheit von 2000 (8 µm) besser 3000 (5 µm) bis 6000 (2 µm). Ein 8000er Stein mit 1,2 µm Korngröße ist für Anfänger wenig sinnvoll. (Nur bei guter Schleif- technik nutzbar!). Zwischendurch immer nachfeuchten, damit der Schleifschlamm nicht ein-trocknet. Das Verschleppen von groben Schleifkörnern zu feineren Schleifsteinen vermeiden!

Merke:

Je kleiner die Körnung, umso geringer der Abtrag, desto weniger Kraft ist beim Schleifen einzusetzen. Wirklich Druck nur bei schartigen Schneiden und wo neuer Schneidenaufbau nötig ist. Wenn sich ein Grat gebildet hat, bitte die andere Messerseite schleifen usw. Je kleiner die Kornabstufungen Ihrer Steine untereinander, desto schneller geht das Schleifen! (Aber: teurer!) Stufung der Korngrößen sollte nicht größer als Faktor 5 sein (besser 4 oder gar 3), da man mit feinem Stein die tiefen Riefen eines groben Vorsteins nur mühsam wegbekommt!

Lassen Sie Ihre Messer erst gar nicht richtig stumpf werden, dann können Sie gleich mit einer feinen 15 µm-Körnung (1000er) beginnen. Danach polieren Sie mit einer Mindestfeinheit von 5 µm (3000er), so erfährt Ihre Messerschneide schnell neue Schärfe bei wenig Verschleiß! Schleifen nur soviel wie nötig! Vor allem mit groben Körnungen nicht unnötig viel Klinge wegschleifen. Aber: Schärfe (ohne Grat) bei jeder Körnung muss sein! Kontrollblick und Nagelprobe. Wichtig: Je nach Messerzustand die richtige Einstiegskorngröße wählen. Wählt man eine zu feine Körnung, muss man zu lange schleifen, um eine scharfe Schneide zu bekommen. Wählt man eine zu grobe Körnung, trägt man evtl. mehr Klingenmaterial als nötig ab. Nach jedem Schleifen, mit einer Korngröße, sollte die Schneide optisch (Auge) kontrolliert werden. Ebenso sollte ein eventuell vorhandener Grat entfernt werden und ein kurzer Schärfetest (Daumennagel- oder Papiertest!) gemacht werden, bevor man zum nächst feineren Schleifstein übergeht. Wassersteine lassen die Klingen beim Schärfen nicht heiß werden und verhindern so eine Enthärtung der hochwertigen Klingen (dies kann schon beim Trockenschleifen von Hand der Fall sein). Keinesfalls mit Bandschleifen oder schnell drehenden Elektroscheiben schärfen. Ihre wertvolle Klinge wird minderwertig! Das Messer verliert Härte und damit Standzeit und gute Schleiffähigkeit.

Fazit:

Für normales Nachschleifen, leicht stumpf gewordener Küchen- oder Jagdmesser, genügt ein Kombistein mit 1000/3000er Körnung (15 und 5 µm). Wenn Sie noch feiner schleifen wollen, polieren Sie mit einem 6000er Wasserstein (2 µm). Wenn das Messer schartig ist oder gar Stücke ausgebrochen sind, müssen Sie mit einem grobem ca. 200er Stein (60 µm) richtig hart arbeiten.

Der richtige Schneidenwinkel: das A und O!

Die eigentliche handwerkliche Herausforderung beim Schleifen ist das exakte Einhalten des richtigen Schleifwinkels. 2x Schleifwinkel = Schneidenwinkel!
Die Empfehlung für Japanmesser liegt bei 12°-15° und für reine europäische Schneidmesser (z.B. Schinkenmesser) bei ca. 20° ( Schneidenwinkel). Für europäische Küchenmesser, die nicht reine Schneidspezialisten sind und Messer für etwas raueren Umgang, (Hackbeil usw.) sind 15° Schärfwinkel (= 30° Schneidenwinkel) gut, da weniger empfindlich. Bei Jagdmessern wie Nicker, sind 15-20°, also eine 30-40°- Schneide sinnvoll. Bei sehr rauem Umgang können es auch 2x 25°=50°-Schneidenwinkel sein. Je größer der Schneidenwinkel ist, desto länger ist die Standzeit, allerdings wird die Schärfe geringer! Wichtig: Jedes Messer soll immer mit dem gleichen Winkel und immer von der gleichen Person nachgeschärft werden. Wenn der Schärfer sein “Handwerk” immer weiter perfektioniert (Einhalten des exakten Schärfwinkels ohne Kippeln usw.), wird das Messer immer schärfer. Zur Einübung empfiehlt sich eine Schleifhilfe zur Winkelkontrolle. Für die ersten Schleifübungen nehmen Sie bitte nicht sofort Ihre besten Messer. Bei Billigmessern kann man keine gute Schärfe mit langer Standzeit erwarten. Am besten tauschen Sie sie nach und nach gegen wenige, aber hochwertige aus. (Solingen und Japan statt Billiges aus dem Baumarkt!)
Billigmesser verdienen nicht, professionell geschärft zu werden. Hier nehmen Sie allenfalls einen Schnelldurchzugschärfer oder einen Wetzstahl. Wenn Sie den Schneidenwinkel Ihres (neuen) Messers nicht kennen, sollten Sie ihn erfragen.

Quelle: Begleittext zu Messerschärfkurs "Schärfen hochwertiger Jagd- und Küchen- messer" von Hubert Lödding.