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Qualität der Messerstähle

Der ideale Messerstahl ist extrem hart, bruchsicher und hat eine sehr feine Gefügestruktur, um eine sehr feine und scharfe Schneide schleifen zu können. Die Schärfe soll lange halten, das Messer also eine lange Schneid- bzw. Standzeit haben. Für den Hausgebrauch und für den der viel Pflege scheut sollte der Messerstahl rostfrei sein. Leider sind all diese Eigenschaften nicht so einfach unter einen Hut zu bringen: So hat ein Keramik- messer eine sehr große Härte und somit eine sehr lang anhaltende Schärfe. Der Preis hierfür ist aber große Sprödigkeit, was das Messer sehr bruchempfindlich macht. Die Härte ist eine wichtige Größe bei der Qualitätsbeurteilung von Messerstahl und wird mit dem HRC-Wert angegeben.
Bei diesem Härtetest nach Rockwell wird eine kleine Diamantkegelspitze (Kegel: in Englisch “Cone“) mit definierter Kraft in den zu prüfenden Stahl gedrückt. Je geringer die bleibende Eindrucktiefe ist, desto höher der HRC-Wert, desto härter ist der Stahl. Die Industrie hat einen hohen Standard bei Messerstählen erreicht und die heutigen Stähle stellen einen guten Kompromiss bei den wichtigsten Eigenschaften dar. Wir sollten ihn nutzen, da man ein gutes Messer ein Leben lang hat. Bitte achten Sie auf Qualität!

 

Quelle: Begleittext zu Messerschärfkurs "Schärfen hochwertiger Jagd- und Küchen- messer" von Hubert Lödding.