Hocho - das japanische Küchenmesser

Hocho ist die japanische Bezeichnung für Küchenmesser.

Wir müssen immer wieder feststellen, dass fälschlicherweise davon ausgegangen wird, dass Hocho eine besondere Form des Japanischen Messers ist. Der Begriff Hocho bezeichnet kein spezielles Japanisches Messer. Es ist ein allgemeiner Begriff für Kochmesser aus Japan. Es gibt jedoch noch die Unterbegriffe "Wabocho" und "Yobocho". Hierbei handelt es sich um Zusammensetzungen, in denen aus "Hocho" --> "...bocho" wird.

"Wabocho" steht für die ursprünglich, traditionelle Form der Japanischen Küchenmesser. Diese Messer weisen Merkmale wie die traditionelle Japanische Griffform, handgefertigte Klingen, häufig auch nicht rostfreien Stahl auf. Solche Messer finden Sie bei uns z.B. von den Schmieden Hideo Kitaoka und Sirou Kamo, die Ihre Messer unter dem gemeinsamen Dach des Takefu Knife Village von Hand schmieden.

"Yobocho" steht für moderne Japanische Messer, die häufig rostfrei sind. Es gibt verschiedenen Ausprägungen des Yobochos. Unser Tojiro Sippu Serie beispielsweise ist rostfrei, hat aber eine damaszener Klinge und einen traditionellen Holzgriff aus Magnolie mit Zwinge aus echtem Büffelhorn. Elemente, die durchaus auch zu dem Begriff Wabocho passen würden. Eine weitere Ausprägung die noch mehr Richtung modernes, westliches Messer geht wäre das Tojiro Zen Messer, welches im Gegensatz zur Tojiro Sippu Serie keine Damaszener Klinge mehr hat. Die Zwinge ist auch nicht aus Büffelhorn, sondern aus Kunststoff.

Ein extremeres Beispiel für ein Yobocho, ist die Serie Tojiro DP 3 Lagen HQ. Hier sind viele Elemente eines westlichen Messers enthalten: europäischer Griff mit Zwinge und rostfrei. Was das Messer aber dennoch zu einem Japanischen Messer macht, ist nicht nur dass es in Japan gefertigt wurde. Auch der verwendete Klingenstahl aus drei Lagen mit VG-10 Kernschicht machen den besonderen Japanischen Anschliff möglich, der häufig als V-Schliff bezeichnet wird. Nur wenn der Stahl hochwertig ist, ist seine Gefüge Struktur so homogen, dass ein sehr spitzer Winkel im Anschliff möglich ist und die Schneide sehr scharf ist.