Pflegehinweise für Ihre Messer

Besondere Messer bedürfen auch besonderer Pflege.

Zunächst einmal muss man zwischen rostfreien und nicht rostfreien Messern unterscheiden. Zu jedem Messer finden Sie diese sehr wichtige Eigenschaften bei den Produktmerkmalen aufgeführt.

  • Rostfreie Messer sind pflegeleichter. Hier gelten die allgemeinen Pflegehinweise wie unten aufgeführt.
  • Nicht rostfreie Messer hingegen müssen nach dem Gebrauch abgespült und abgetrocknet werden. Insbesondere bei der Verarbeitung von säurehaltigen Lebensmitteln wie Zitronen empfiehlt es sich, das Messer zwischendurch mit Wasser abzuspülen und trockenzuwischen. Danach kann man das Messer mit einem säurearmen Speiseöl (z.B. Sonnenblumenöl, besser: Kamelienöl) leicht einölen.

Allgemeine Hinweise zur Pflege von japanischen Messern

Es ist wichtig, den Unterschied zwischen Japanischen und europäischen Messern zu kennen. Ein wesentlicher Unterschied liegt im Bereich der Schneidkante:

Anschliff japanischer beidseitig angeschliffener MesserJapanische Messer haben einen wesentlich spitzeren Anschliff. Dieser Anschliff wird aufgrund seiner Form V-Schliff genannt. Die Schneidkante ist also hauchdünn, und daher besonders empfindlich. Dazu beträgt der Anschliffwinkel bei japanischen Messern im Schnitt etwa 15° pro Seite.

Anschliff europäischer beidseitig angeschliffener MesserEuropäische Messer hingegen haben einen stumpferen Anschliff. Dieser Anschliff wird U-Schliff genannt. Die Schneidkante nicht so dünn. Diese Messer sind robuster aber auch weniger scharf. Dazu kommt auch der im Schnitt etwas höhere Anschliffwinkel von etwa 20° pro Seite.


Japanische Messer unterscheiden sich also in einigen Punkten von den gewohnten Messern. Ein sehr scharfes Messer ist auch hauchdünn an der Schneidkante, und in diesem Bereich folglich besonders empfindlich.

Die Wahl des Schnittguts

  • Schneiden Sie nicht auf Knochen, Tiefgefrorenem oder ähnlich hartem Schnittgut. Beanspruchen Sie die Schneidkante nicht auf Schlag oder Stoß. Versuchen Sie in hakeligen Situation nicht das Messer mit Ihrem Körpergewicht durchs Schnittgut zu drücken. Dies kann beim folgenden Aufkommen auf das Schneidbrett schnell zu einer Beschädigung führen.
  • Je härter das Messer ist (HRC), desto empfindlicher ist auch die Schneide und umso sorgsamer muss das Messer behandelt werden. Eine harte Schneide bricht leichter aus als eine Schneide aus weichem Material.
  • Die Spülmaschine

  • Geben Sie das Messer nicht in die Spülmaschine. Die agressive, korrosive Spülmaschinenlösung kann eine Schneidkante schnell abnutzen und damit schlimmstenfalls beschädigen. Davon abgesehen zerstört die Spülmaschinenlösung auch fast jeden gängigen Griff eines Messers. Das kann bei Micarta-Griffen einige Zeit benötigen, ist aber dennoch unausweichlich. Spülen Sie das Messer nach Gebrauch mit warmen Wasser sowie ggf. etwas Spülmittel und trocknen Sie es ab.
  • Die Aufbewahrung

  • Bewahren Sie das Messer nicht in einer Schublade mit anderen Messern oder metallenen Gegenständen auf. Sollten zwei Schneidkanten in einer Schublade aneinander stoßen, ist ein Ausbruch an der Klinge quasi garantiert. Bitte verwahren Sie das Messer in einem Messerblock o.ä., oder belassen Sie es in der Box, in der es geliefert wurde.
  • Die Wahl der Unterlage

  • Als Schneidunterlage empfehlen sich ausschließlich Holz oder Kunststoff. Auf Glas, Marmor oder Ähnlichem kann die Schneidkante bei falscher, z.B. seitlicher Druckausübung schnell Schaden nehmen. Von Beschädigungen mal abgesehen, wird jedes Messer auf derartigen Unterlagen innerhalb kürzester Zeit stumpf.
  • Scharf halten und Nachschärfen

  • Schleifen Sie Ihr Messer nicht am Wetzstahl. Das Schleifen sollte auf einem japanischen Wasserstein erfolgen. Man kann als Alternative ebenfalls einen keramischen Schärfstab verwenden. Hier ist allerdings zu beachten, dass das Ergebnis nicht an das des Schleifsteins herankommen kann. Dafür ist es aber sehr schnell erledigt, und technisch weit weniger anspruchsvoll.
    Wir empfehlen dennoch jedem nur minimal handwerklich begabten Interessenten das Lernen des Schleifens auf dem Wasserschleifstein.
    Zu diesem Thema gibt es eine ausführlichere Beschreibung --> Schleifanleitung. Wer sich handwerklich weniger begabt einschätzt, sollte einen Messerschärfer mit keramischen Schleifrollen wählen.
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